Aprenda a função de cada ingrediente

Por Lucia Soares 

Selecionar bons ingredientes é muito importante para o sucesso de seu produto! 

No entanto, apenas isso não basta! Há uma série de práticas a serem seguidas para se chegar à um produto final de qualidade. Digo sempre que Confeitaria se resume à três palavras: disciplina, disciplina e disciplina! Vamos ver que práticas são essas?

Depois de escolher um ingrediente de qualidade e com bom preço, é necessário pesar corretamente cada um deles, de acordo com a determinação da receita. Também é necessário seguir cada procedimento indicado na fórmula, como por exemplo: atingir o ponto ideal das claras em neve; chegar ao creme leve e fofo indicado pelo método cremoso; incorporar os demais ingredientes delicadamente; não misturar demasiadamente; respeitar as temperaturas dos ingredientes solicitadas na descrição; e o tempo de cocção definido no modo de preparo de cada formulação.  Portanto, para você obter um resultado satisfatório no seu trabalho vai depender desse conjunto de ações!

Como se não bastasse, também é imprescindível que você compreenda qual é o papel que os ingredientes desempenham nas receitas. Vamos conhecer cada um, então?

1. Farinha de trigo

Na fabricação de biscoitos, o trigo mole de inverno, com baixo conteúdo proteico (7 a 10%) é a mais indicada. É importante que a farinha apresente maior extensibilidade que elasticidade, principalmente no caso dos biscoitos doces. Isso significa dizer que a farinha de trigo mais adequada é a farinha de trigo normal (aquela que encontramos no supermercado de variadas marcas) por conter menos proteína e consequentemente, promover menor formação glúten. O glúten é uma teia de proteína que se forma, principalmente, na massa do pão, para resistir ao crescimento da massa provocado pelos gases desencadeados pelo fermento. Na confeitaria, quanto menos glúten melhor!

2. Líquidos

2.1. Água

A água dissolve os ingredientes da massa e hidrata o glúten. Ela deve ser potável e deve-se ter muito cuidado no conteúdo mineral e pH que afetam as propriedades físicas da massa (consistência, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade, etc.). Portanto, a água contribui para a textura da massa e interfere no sabor do produto final.

2.2. Leite

O leite é composto por água e sólidos de leite. O tipo mais empregado é o leite de vaca.

a) Sólidos do leite: servem para dar estrutura e rigidez à massa, além de servirem como elementos para reter a umidade. Os sólidos do leite têm efeitos ligados aos da proteína da farinha, criando uma rigidez. Contém, ainda, lactose, que regula a coloração da crosta. Os sólidos do leite também colaboram no fornecimento de aroma às massas. Nesse quesito pode-se optar por leite em pó.

b) Água do leite: O teor de água no leite varia, de acordo com o tipo, isto é, em pó e em estado natural. O soro deve ser visto como leite em pó sem lactose e menor conteúdo em gordura. Cada vez mais utilizado devido a seu menor custo. As principais funções do leite são:

- Contribui na retenção da umidade e sabor;

- Reduz a doçura final;

- Colabora no desenvolvimento da cor;

- Estruturar e dar crocância (principalmente em biscoitos doces) por formação de uma estrutura vítrea na saída do forno;

- Alimentar o fermento;

- Trazer coloração para a superfície do biscoito (Reação de Maillard);

- Agir como veículo para outros aromas;

- Ajudar na retenção de umidade e dar um acabamento atrativo.

O açúcar mais utilizado é o açúcar refinado que é aquele comum, com o qual adoçamos o café, fazemos bolos e doces. Porém, algumas receitas pedem o açúcar de confeiteiro que é aquele mais fino, quase um talco, muito utilizado na confeitaria artística para fazer glacê. Esse açúcar deixa o biscoito mais macio porque dissolve com mais facilidade na massa, mas encarece o produto. Utilizando o açúcar refinado com o batimento adequado conseguimos obter um resultado muito satisfatório comum custo melhor. O tamanho do grão de açúcar afeta diretamente a forma e o espalhamento do biscoito, pois, dependendo da quantidade e granulometria do açúcar, a massa do biscoito vai espalhar mais ou menos no forno. Do mesmo modo que a textura do biscoito também depende da quantidade de açúcar da massa. Muito açúcar contribui para um biscoito crocante, pouco açúcar resulta num biscoito mais macio. Já o açúcar cristal, com seus cristais mais graúdos, afeta a textura do biscoito determinando a sensação de areia ou de maior crocância.

4. Óleos e Gorduras

A gordura é um dos ingredientes mais importantes na produção de biscoitos, pois tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade do produto final. A origem dos óleos e gorduras utilizados nos biscoitos é muito variada podendo ser animal (manteiga, banha de porco) ou vegetais (soja, algodão, palma, girassol, coco, etc.).

No entanto, a gordura mais indicada é a manteiga sem sal. Algumas marcas produzem margarinas especiais para bolos e biscoitos (petit-fours) muito utilizadas com um resultado satisfatório como substituto da manteiga, nas produções com fins comerciais que precisam de um controle maior dos custos. 

Na massa de biscoito a gordura contribui com:

- textura;

- aroma;

- sabor (principalmente no caso da manteiga);

- melhora a expansão;

- lubrifica a massa;

- e pode funcionar como agente de crescimento auxiliando na retenção do ar.

5. Ovos

O ovo é fonte de proteína e aminoácidos. Nos biscoitos, o ovo ajuda a dar cor, sabor, e a emulsionar (unindo gordura e líquido: água ou leite) a massa. As gemas reforçam a maciez da massa enquanto as claras deixam a massa mais firme.

6. Sal

Contribui para o sabor do produto e afeta nas características de desenvolvimento do glúten. Ele pode ser usado na massa ou na cobertura para fornecer um sabor mais equilibrado. No caso de biscoitos fermentados, o sal controla a ação da levedura e ajuda a diminuir a absorção de água pela farinha, fortalece o glúten e melhora a retenção de gases.

7. Aditivos

Corresponde aos ingredientes adicionados à massa com o objetivo de aromatizar, dar sabor e colorir.

- Aromas: essência de baunilha, bebida, raspas de limão, canela e outras especiarias, etc.

- Corantes: têm o objetivo de dar cor à massa, como por exemplo os biscoitos red velvet que utilizam corante vermelhos. Para esse fim, utiliza-se corantes alimentícios lipossolúveis.

- Cacau em pó e chocolate: são muito utilizados em biscoitos. Para substituições, a medida de cacau é sempre a metade da de chocolate solicitada na receita.

8. Agentes químicos de fermentação

Os agentes químicos de fermentação são formados por um grupo de sais que sozinhos ou combinados liberam gás carbônico (C02) na presença de água ou calor.

8.1. Fermento químico em pó

De acordo com a ANVISA, fermento em pó: "é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade..." "...Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria."

O fermento químico em pó é composto por uma base - bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al - que em presença de água e sob ação do calor reagem originando principalmente o dióxido de carbono. O fermento em pó mais utilizados na confecção de bolos e biscoitos são aqueles que encontramos nos supermercados. Eles agem parcialmente em baixa temperatura e completam a reação na presença de calor.

8.2. Bicarbonato de Sódio

Na presença de água reage com qualquer material ácido para liberar o gás dióxido de carbono. Quando é utilizado sozinho ou em excesso a reação somente acontece acima de 60° C liberando carbonato de sódio junto com água e dióxido de carbono. Quando isto acontece, o resíduo reage com a gordura formando sabão o que causa um sabor desagradável e coloração escura. Para evitar este problema o bicarbonato é utilizado em conjunto com um ácido. Tradicionalmente esses ácidos podem ser suco de limão, coalhada, vinagre, entre outros.

8.3. Bicarbonato de Amônio

É muito utilizado na indústria de biscoito para controlar o crescimento do biscoito por se decompor completamente quando aquecido acima de 40° C em amônia, dióxido de carbono e água sem deixar nenhum resíduo no biscoito.