Conheça o processo de produção de geleias e compotas
Por Monica Dias
Cozinhar não é só fazer uma receita. Cozinhar envolve processos que devem ser seguidos para que o resultado seja o melhor possível.
E garanto: seguindo esse passo-a-passo você não vai se perder!
Abaixo está todo o processo de produção de geleias e compotas. Mas por que é importante entender tudo isso? Para que nenhum esquecimento aconteça enquanto você produz. Fazer dois ou três potes de geleia é bem tranquilo. Agora imagine uma produção de 200, 300 potes por dia! Se todas as etapas não estiverem organizadas, é possível que você se atrapalhe e acabe perdendo tempo, ingredientes ou vendas. E para isso não acontecer, entenda todo o processo.
1. Escolha ou recebimento das frutas
Não importa se você vai escolher as frutas pessoalmente ou apenas receber o pedido já feito: você é responsável por conferir os ingredientes. Observe se as frutas estão maduras, pois essas apresentam maior concentração de sabor, cor e aroma. Para as geleias, quanto mais madura, melhor. Para as compotas prefira as mais firmes. Aproveite a época de cada tipo de fruta, pois além de pagar mais barato, elas são muito mais saborosas. Você também pode usar frutas congeladas, como amoras, mirtilos e framboesas.
2. Seleção e higienização
Nunca utilize frutas com sinais de bolor ou atacadas por insetos ou larvas, excessivamente verdes ou podres. Retire todas as folhas e caules. Caso as frutas tenham grande quantidade de terra, faça uma pré-lavagem em água corrente. Na sequência, deixe-as de molho por 15 a 20 minutos numa solução de hipoclorito de sódio (cada marca recomenda uma quantidade por litro de água). Caso não encontre hipoclorito, substitua por água sanitária na proporção de uma colher de sopa para cada litro de água. Passe em água corrente novamente para tirar qualquer resíduo do produto.
3. Descascamento e corte
Com as frutas devidamente higienizadas, é hora de descascar, retirar os cabinhos e as sementes, e cortar conforme indicado na receita. Lembre-se que todo material também deve estar higienizado: bancada ou pia, facas, travessas, tábua etc.
4. Adição de outros ingredientes e cozimento
Aqui é hora de seguir as receitas e usar sua criatividade para fazer trocas algumas frutas e experimentar novos sabores. Numa geleia, os ingredientes básicos são: fruta e açúcar. Já na compota, é necessário acrescentar também água para ter uma calda no final.
O cozimento das geleias é de, geralmente, 30 minutos para que as frutas se desmanchem e cheguem à textura de gel. Isso acontece porque as frutas possuem uma substância chamada pectina, presente em grande quantidade especialmente nas maçãs e nas frutas cítricas. Por isso que em muitas receitas usamos suco de limão com as frutas e o açúcar: ele ajuda a "engrossar" a textura das frutas no cozimento.
Já as compotas não devem ser cozidas por muito tempo; em média, 15 minutos são suficientes. Lembre-se que aqui queremos manter os pedaços inteiros e firmes, mas macios.
5. Enchimento e fechamento da embalagem
Uma maneira segura de encher os potes e conservar a geleia e a compota, é transferi-las quentes para os potes esterilizados e secos. Deixe 1cm livre até a borda do pote e tampe imediatamente. Isso criará um vácuo dentro da embalagem, o que evita a proliferação de bactérias. Deixe os potes esfriarem completamente. Diferentemente das geleias industrializadas, em que os fabricantes utilizam conservantes artificiais, aqui usamos somente o açúcar como conservante natural. Dessa forma, a durabilidade delas será de 3 meses nos potes fechados e armazenados num local seco, fresco e longe da luz direta. Após abrir, devem ser mantidas em geladeira e consumidas em 30 dias.
6. Rotulagem e armazenamento
Se você está produzindo para vender, é importante que seus produtos tenham sua marca. Então capriche no rótulo ou etiqueta (a informação sobre validade é muito importante) e também na apresentação. Alguns potes possuem tampas estampadas. Você também pode cobrir a tampa com um pedaço de tecido e amarrar com um barbante. Em datas especiais, como Dia Das Mães, vale colocar uma florzinha nesse barbante. Use sua imaginação, pois além de ser gostoso e seguro, seu produto deve ter uma boa apresentação!
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