Métodos de mistura e porcionamento dos biscoitos

Por Lucia Soares

A ordem de adição dos ingredientes e o modo de mistura pode variar de acordo com as características da massa e dos ingredientes utilizados nas receitas de biscoitos e bolachas.

Assim, a ordem de adição dos ingredientes e o método de mistura interferem diretamente no resultado do produto final. Muita atenção nessa etapa!

1. Método de um estágio

Apesar desse método ordenar que todos os ingredientes sejam adicionados e misturados de uma só vez, sugiro um cuidado especial. Costumo peneirar os secos em um recipiente, e em outro misturo os líquidos. Depois, junto os líquidos aos secos e misturo com as pontas dos dedos. Esse método é comumente chamado de método do poço.

2. Método de mistura em creme (MMC) ou Método cremoso

Esse método é utilizado para grandes quantidades de açúcar e manteiga, quando a receita conta com o volume da manteiga para o crescimento da massa. Consiste em bater a manteiga, de preferência, à uma temperatura de 22º C (para ganhar bastante volume) com o açúcar até se obter um creme branco e fofo. Depois, junta-se os ingredientes líquidos e, por último, os secos. Líquidos e secos também podem ser alternados, finalizando sempre com os secos. Geralmente, esse método recomenda um descanso da massa. Como a realização desse método necessita que as pessoas tenham uma batedeira, todas as receitas foram adaptadas para os métodos de um estágio e sablage. No entanto, se você tem esse equipamento, pode aplicar o método cremoso também.

3. Método da farofa (sablage)

Esse método é utilizado quando a receita pede uma quantidade maior de manteiga. Nesse caso, é importante peneirar primeiro os secos para depois acrescentar a manteiga gelada picada. O ideal é fazer essa operação na batedeira utilizando a raquete. Para fazer na mão, é importante ter cuidado para o calor do corpo não derreter a manteiga. Misturar apenas o necessário, sem sovar a massa. Depois acrescentar os líquidos solicitados na receita e misturar. Geralmente, esse método recomenda um descanso da massa.

E como porcionar os biscoitos da maneira correta?

A aparência de um produto é tudo! De que adianta uma embalagem perfeita se o produto não tem uma aparência bonita, apetitosa e agradável de ver? A gente come primeiro com os olhos, não é mesmo?

Existe uma grande variedade de formas para seus biscoitos:

- pingar com o saco de confeitar

- moldar com a colher

- cortar com cortador

- cortar com carretilha

- modelar com as mãos fazendo cordões

- modelar com as mãos fazendo bolinhas, etc.

É necessário que seus biscoitos sejam sempre uniformes, por isso faça todas as unidades do mesmo tamanho, com o mesmo peso e espessura. Portanto, é preciso determinar um peso e uma altura da massa que para seus biscoitos seja sempre iguais e para que assem de modo uniforme. Qualquer acabamento que tiver como oleaginosa, gota de chocolate, etc., deve ser colocado imediatamente após cada unidade ser modelada, pressionando delicadamente a decoração contra a massa.